３月がスタートし、日本では卒業シーズンですね。引っ越しの準備をされる方もいらっしゃるのではないでしょうか。街も新しい季節に向けて動き出しています。

 

今回は今の時期におススメしたいネタ、「カスゴ」についてご紹介します。

カスゴとは、「春子」とも書き、真鯛の稚魚で稚鯛（チダイ）のことです。

稚魚であるためその身は、直径１０ｃｍ前後ほどと小さく、手のひらほどのサイズしかありません。

カスゴの旬はその名の通り春の時期。豊後水道の豊富な漁場では、ほぼ一年中稚鯛が獲れるのですが、春に一番多く出回ります。

淡い色合いが桜の花びらのようであることから、桜鯛という別名で呼ばれることもあります。 

カスゴは小さくて皮も身も柔らかいので、とても食べやすい魚です。 

仕込みの方法も様々なことから、親方によって全く異なった仕上がりになります。 

当店では、以下の手順で丁寧に仕込みを行っております。

 

１．魚をおろして、皮、身の両面に塩を振る。

２．20分～30分後に一度洗い流して、塩抜きをする。

３．皮目の面にサラシの上から、お湯をかける。

４．氷水に入れて、粗熱がとれたら水切りをする。

５．数分間酢に浸けてから、骨を抜き取る。

６．昆布でしめて一日置く。

 

このように多くの工程を経て、ようやく握りとして提供されます。

 

昆布でしめたネタはシャリとの相性が良く、江戸前寿司ならではの味わいです。

 

■すし 月の木

   〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

    TEL: 097-532-1738

■営業時間

【月～土曜日】18:00～23:00

【日・祝日】　18:00～22:00

　※30分前ラストオーダー

【定休日】　　不定休

３月6日、13日、23日、24日、31日

■アクセス

大分駅徒歩10分