現在発売中の「婦人画報　３月号」では、九州７県すし街道の特集の中で、大分県代表として当店「すし　月の木」が取材されています。ぜひチェックしてみてください。

さて、前回当店のシャリは、塩と赤酢のみで味付けしているとお伝えしましたが、赤酢とはどんなものかご存知ですか。普段見かけることがなく、ご家庭でも使わないのが大半なのではないでしょうか。
赤シャリという言葉もあり、聞き慣れないかもしれませんが、赤酢は江戸前寿司には欠かせない調味料として、古くから日本で使われてきました。

お酢の種類は原料別に穀物酢、米酢、りんご酢など沢山ありますが、赤酢は日本酒を醸造する過程で出た酒粕をさらに長期間熟成して作り出した酢です。
酒粕とは日本酒を作る際に絞って残る部分で、酒粕をさらに長期間貯蔵・熟成させると、酒粕に含まれる糖分やアミノ酸がだんだん茶褐色に変わっていきます。シャリに混ぜるとほんのり赤く染まるところから、その名前がついたと言われています。

また味はというと、一般的に酢といえば、ツンとした酸っぱいイメージをしますよね。
赤酢はそうではないまろやかさが特徴なのです。
さらに、長期熟成された酒粕は旨みが強く、その含有量は、穀物酢の倍以上と言われています。

江戸前寿司ではもともと、お酢と塩のみでシャリを作るのが一般的でした。
現在では砂糖を加えた甘めのシャリも普及していますが、当店では江戸前寿司の伝統的な酢と塩のみのシャリの作り方を受け継いでいます。

そして「ヨコ井」の金将と興兵衛という濃さの異なる２種類の赤酢をブレンドしております。砂糖を使わないので、赤酢のまろやかさと旨みが際立ちます。
大分県の中でも、最も甘みの強い国東産コシヒカリでシャリを握った江戸前寿司、良き門出のお祝いにも当店をご利用ください。

来月の定休日は3月6日、13日、23日、24日31日となっております。よろしくお願いいたします。

 

■すし 月の木

   〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

    TEL: 097-532-1738

■営業時間

【月～土曜日】18:00～23:00

【日・祝日】　18:00～22:00

　※30分前ラストオーダー

【定休日】　　不定休

３月6日、13日、23日、24日、31日

■アクセス

大分駅徒歩10分

２月も今週まで、三寒四温を繰り返し着実に春に近づいています。

前回はネタを引き立たせる山葵についてでしたが、今回はネタと一緒に握るシャリについてです。

お寿司屋さんでご飯の事をシャリといいますが、この「シャリ」というのは一体なぜこう呼ばれているのでしょうか。
紐解いてみると、この「シャリ」の語源はサンスクリット語の「sarira（シャリーラ）」という「遺骨」を意味する単語からきています。漢字では「舎利」と書きお釈迦様の骨のことを表す「仏舎利」に由来するものです。
遺骨を火葬した後の細かく砕けた骨が、米粒に似ているというところから用いられるようになったと言われています。

また「骨」が「米」となることについて、仏教では、骨は土に帰ると肥やしになり、稲、麦、粟などの穀物として、命をつないでいくことから、穀物は舎利からなるものであり、非常に尊いものだとされるのです。

そんな語源があったことを想像しながら、大分県産コシヒカリで握られたシャリの一粒一粒を味わってみてもいいかもしれませんね。

当店のシャリは、塩と赤酢だけで味付けしております。

次回はその赤酢と味付けについてご紹介したいと思います。

ちなみに、醤油は親方が関東から取り寄せたもの。九州の醤油は甘いことをご存知の方も多いと思います。ただし、ここ「すし　月の木」は本格的な江戸前寿司が味わえるお店。ぜひ大分県産の海の幸とともにご賞味ください。

 

 

■すし 月の木

   〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

    TEL: 097-532-1738

■営業時間

【月～土曜日】18:00～23:00

【日・祝日】　18:00～22:00

　※30分前ラストオーダー

【定休日】　　不定休

2月27日

■アクセス

大分駅徒歩10分

 

 

 

２月も下旬に差し掛かり、日中は日差しが暖かくなってきたものの、朝晩冷え込む日が続いています。空気も乾燥していますので、体調にお気をつけください。

当店は、大分市で本格江戸前寿司を味わえるお店として2005年にオープンし、wazawazaビル１階に移転して10年目になります。毎朝親方が大分公設地方卸売市場から仕入れた新鮮な魚を提供しております。

今回はそれらのネタを引き立たせるお寿司の名脇役、山葵（わさび）についてご紹介します。
辛くて香りの強い山葵は、日本原産の香辛料であり、古くから日本人に好まれてきました。　
山葵には殺菌作用のある成分が含まれており、生魚の菌を殺菌し、生臭さを抑えることもできます。

山葵は美味しさを保つための必要な要素にもなっています。

唐辛子を好む外国人の方たちでも山葵の鼻に来るツンとした辛みはどうしてもダメだと聞くことがあります。この魅力は日本人にしかわからないのでしょうか。
ただし、最近では日本食ブームに伴い、海外でも受け入れられるようになり、Wasabiとして世界中に広がっているようです。

当店の山葵は静岡県産のものを使用しております。
親方が山葵栽培発祥の地と言われる静岡市有東木（うとうぎ）の山葵農園から直接仕入れています。

淡泊なネタには少なめに、濃厚なネタには多めに、ネタによって量を調節し、
魚本来の風味を生かし、旨味を損なわず仕上げております。
単に辛いという刺激だけでなく、ぜひ香り豊かな山葵の味もお楽しみください。

もちろん辛みが苦手な方もいらっしゃると思います。
その際は遠慮なくお申し付けくださいませ。

 

■すし 月の木

   〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

    TEL: 097-532-1738

■営業時間

【月～土曜日】18:00～23:00

【日・祝日】　18:00～22:00

　※30分前ラストオーダー

【定休日】　　不定休

2月27日

■アクセス

大分駅徒歩10分

 

 

明日は二十四節気の「雨水」、暦の上では寒さがほんの少し和らぐのが感じられる時期です。

今回はこの時期が旬の「カワハギの肝乗せ」についてご紹介します。

こちらはコース終了後に追加のリクエストを多くいただく人気の握りでございます。

カワハギは「皮剥」または「鮍」と書き、名前の通り「皮を剥いで料理するため」、「皮が剥ぎやすいため」その和名がついています。大阪では露骨に「ハゲ」、身ぐるみ剥がされるところから「バクチ」という呼び名もあるそうです。

身は脂肪が少なく歯応えのある白身で、煮付け、刺身、寿司、フライ、干物など様々な調理法があります。また、身だけでなく肝（キモ・肝臓のこと）も美味で珍重されています。肝は薄っすらピンク色をしており、脂肪の少ない身に対して脂肪分が多く、こってりした旨みと甘みがあります。

肝の旬は寒くなる時期。この時期は餌を多く食べ、肝臓が特に大きくなります。
夏も身は美味しいですが、肝が痩せてしまうそうです。
旬が寒い時期という魚は、冬に向けて栄養を蓄え、身が太るためという点で共通していますね。

当店では肝は茹でてしっかり火を通したのち、裏ごししてから塩味をつけております。ネタとシャリの間の葱もアクセントになった一品です。

大分の漁場で獲れたカワハギの厚めの身と、肝のとろける食感の絶妙なバランスをぜひ味わいください。

 

■すし 月の木

   〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

    TEL: 097-532-1738

■営業時間

【月～土曜日】18:00～23:00

【日・祝日】　18:00～22:00

　※30分前ラストオーダー

【定休日】　　不定休

2月6日、11日、20日、27日

■アクセス

大分駅徒歩10分

 

 

今日はバレンタインデー。日本では女性が男性にチョコレートを贈る風習がありますが、世界に目を向けてみると、それはとても珍しいことなのではないでしょうか。皆様それぞれに楽しいひとときをお過ごしください。

さて、美味しいお店に行きたいとき、グルメ雑誌をご覧になることもあるかと思いますが、今はインターネットでグルメサイトを検索することが多いのではないでしょうか。

その中でも、代表的なものの一つが「食べログ」で、利用されている方もたくさんいらっしゃると思います。

「食べログアワード」というのがあるのをご存知ですか。

月間で1億人超に利用されている「食べログ」が、「外食産業の更なる活性化に寄与すること」を主な目的として年に１度開催しているものです。

先月、日本が誇るおいしいお店を選出した「食べログアワード 2019」が発表されました。

全国約70万店のレストランから、今年は総合点4.00を超えた618店がノミネートされ、ユーザーによる投票でGold、Silver、Bronze、その他各賞が決まります。

その中でも注目したいのが、Goldという賞です。

「この国のどこにあったとしても、生涯通い続けたいお店」として３０店が受賞しました。

３０店舗のうち、９店舗も「寿司店」が受賞していたのが印象的でした。

和食というくくりで言えば２０店舗近くが受賞しています。

日本人が自国の食文化を愛していること、また外国の人にもSUSHIが浸透していることのあらわれではないでしょうか。

詳しくお知りになりたい方はチェックしてみてくださいね。

当店でも大分市で味わえる本格的な江戸前寿司を提供しています。

「江戸前寿司に触れる機会を少しでも多くの人に楽しみながら味わっていただきたい」

そんな思いが込められた親方が握るお寿司を是非ご堪能ください。

 

■すし 月の木

   〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

    TEL: 097-532-1738

■営業時間

【月～土曜日】18:00～23:00

【日・祝日】　18:00～22:00

　※30分前ラストオーダー

【定休日】　　不定休

2月20日、27日

■アクセス

大分駅徒歩10分

 

 

 

週末の寒波は過ぎさり、寒さはひと段落したでしょうか。暖かい春が待ち遠しいですね。

今回もこの時期が旬のヒラメについてご紹介します。 当店ではコース料理の中で刺身と握りで提供しております。

ヒラメはフグに匹敵する高級魚として知られ、白身にはたんぱく質とカリウムが豊富に含まれています。

「寒ビラメ」と言われるように、冬が旬です。コノシロと同じく春の産卵に向けて、餌をよく食べ栄養を体に貯めるため、身が厚くなっていき、旨味が濃くなります。

お寿司屋さんのネタでよく見かける縁側（エンガワ）、ご存知の方もいらっしゃると思いますが、あれは実はヒラメのエンガワだったのです。 エンガワとは、ひれを動かす筋肉の部分で、ヒラメの身の部分よりも脂がのっています。 ヒラメの身に対してわずかしか取れないエンガワは、身が薄く希少な部位です。 ヒラメの大きさによりますが、一匹のうち４～１０貫分しか取れないそうです。

ヒラメは、以前紹介した鰤のような回遊魚ではなく、基本的に海底付近でじっとしている魚ですが、泳ぐときはエンガワの部分をよく動かします。 そのためエンガワの身は締まっておりコリコリとした歯触りです。 このように、脂ものって身が締まっているので、ヒラメのエンガワが美味しいのですね。 

特にエンガワには女性に嬉しいコラーゲンが含まれており、タンパク質が多く低脂肪というダイエットにも適していそうなネタです。

当店ではその日のヒラメを使うので、身は幅広く、薄く切っており、山葵やシャリが透けて見た目にも美しいネタです。 淡泊な白身魚には山葵は少なめ、親方の絶妙なバランスの握りでコリコリとした食感をお楽しみください。

もうすぐバレンタイン、粋な大人のデートにスタイリッシュな空間で江戸前スタイルの寿司はいかがでしょうか。

 

■すし 月の木

   〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

    TEL: 097-532-1738

■営業時間

【月～土曜日】18:00～23:00

【日・祝日】　18:00～22:00

　※30分前ラストオーダー

【定休日】　　不定休

2月20日、27日

■アクセス

大分駅徒歩10分

立春は暖かかったものの、今週は寒暖差があり、週末はまた冷え込むそうです。
暖かくしてお過ごしください。

今回もこの時期に注目していただきたいコース料理で提供される握りのひとつ、コノシロについてご紹介します。

コノシロとは、白身の旨味が強い魚で、銀白色に斑点模様があり、見た目がとても特徴的です。小骨が多いですが、カルシウムが豊富な証拠でもあります。

“コノシロ”と言っても聞き慣れず、コハダと言ったほうが馴染みがあるかもしれません。
コハダは江戸前寿司の代表格として有名です。
コノシロも、ブリと同じように大きさによって名称が変わる出世魚で、シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロの順に大きくなります。

諸説ありますが、ひとつは、網漁で大量に捕獲されることから、昔の人は、「飯の代わりほどよく取れる魚」という思いで、コノシロという呼び方をしたそうです。

成魚であるコノシロの旬の時期は、11月～2月とされています。
魚編に冬と書く漢字表記もあることから、旬が冬であることがよくわかります。春の産卵に向けて栄養を体に貯めるため、脂がのっています。

当店で提供されるコノシロはもちろん大分県産。
小骨が多いコノシロは仕込んだその日には使うことができません。
3日～5日程寝かせてから使います。
さらに、コハダに比べ身が大きく皮が硬いことからしっかり包丁を入れ、食べやすく仕上げております。

是非、親方厳選の赤酢で締めた、しっとりとした肉厚なコノシロをお楽しみください。

 

■すし 月の木

   〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

    TEL: 097-532-1738

■営業時間

【月～土曜日】18:00～23:00

【日・祝日】　18:00～22:00

　※30分前ラストオーダー

【定休日】　　不定休

2月6日、11日、20日、27日

■アクセス

大分駅徒歩10分

今日は立春、昨日は恵方巻を召し上がった方も多いのではないのでしょうか。

今回はコース料理で提供される握りのひとつ、イカについてご紹介します。

当店では刺身と握りで大分県産のイカを提供しております。

中でもモイカは、食用のイカの中でも甘みや旨みの元となるアミノ酸が特に多く含まれ、
他の種類のイカよりも市場では高値で取引され、イカの王様と言われています。

モイカとは一般的にアオリイカのことを指し、藻や海藻が多く茂る場所に生息することから「モイカ」、活きている時は水の様に身が透明で、そのために「水イカ」とも呼ばれているそうです。

ここ大分県の津久見市は、鉱山から流れるミネラル豊富な藻場が育ち、
モイカが多くとれる地域で、バッタリ漁という昔ながらの漁が今も残っています。
大漁の時と、全く獲れない時があり、行き当たりばったりの網漁であることから「バッタリ」と伝えられてきたそうです。

また、毎年10月から1月にかけて、「津久見モイカフェスタ」というイベントがあり、漁師・漁協・料理人が一丸となっておいしいモイカ料理を食べてもらおうと、モイカの旬の時期に開催されています。
さすがイカの名産地であることがわかりますね。

当店のイカは、鹿の子切りで細かく包丁を入れ、身が固そうなイメージのイカも柔らかい食感に仕上げております。さらに、塩で食してもらうことでより強い甘みを引き出すことができるようにしております。

是非、旬のイカを新鮮な刺身と握りで味わってください。

■ すし 月の木

   〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

    TEL: 097-532-1738

■ 営業時間

【月～土曜日】18:00～23:00
【日・祝日】　18:00～22:00
　※30分前ラストオーダー

【定休日】　　不定休

2月6日、11日、20日、27日

■ アクセス
大分駅徒歩10分