ARTICLE

記事

記事一覧

店舗情報やお料理についてなど様々な情報を更新しております。

  • ロゴ

    江戸前寿司の起源

    2019/04/30

    江戸前寿司とは

    江戸前と聞けば、寿司と思いつきますよね。それほど浸透していたのです。

    江戸前寿司とは
    江戸前寿司はその名の通り、江戸時代に全国に伝わった文化です。現在の東京湾である江戸前の海で穫れた魚介類を、新鮮なまま提供することが可能だったために広く普及しました。

    江戸前寿司ではシャリのほかにも、〆鯖などのシメものやガリなどお酢の出番が多く、重要な調味料だと言えます。現在では江戸前すしでも米酢を使う店が多いものの、赤酢にこだわって使う店も存在します。さらにはネタによってそれぞれのシャリを使い分けたり、シャリには米酢、シメものには赤酢を使うお店もあるなど、江戸前寿司と赤酢は切っても切り離せない関係なんですね。

    日本の寿司文化は、関東と関西に分かれて独自の発展を遂げました。関東地区、特に東京で盛んになった寿司文化を江戸前寿司と呼びます。

    江戸前の語源は?

    江戸前寿司の語源には2つの説があります。1つは江戸前寿司には東京湾の新鮮な魚が使われていたという説、もう1つは関東ではウナギは背開き(後ろ)であるのに対し、関西は腹開き(前)であったことからそう呼ばれるようになったという説です。
    いずれにしても、江戸前といえば寿司を指すほど、江戸前寿司は風格ある江戸文化の一部となっています。

    江戸前寿司発展の背景

    1810年江戸時代、花屋輿兵衛が東京墨田区に輿兵衛寿司を開き、そこで初めて握り寿司が売り出されました。もともとは巻き寿司を作っていたのが、相撲見物で買いに来る客の多さに生産が間に合わず握って出すようになったのが始まりといわれています。
    街頭販売であったにも関わらず高値で売っていたため、当時から人々の間で寿司は高価なものというイメージがあったようです。また「新鮮なものを美味しいうちに早く」というせっかちな江戸っ子気質も、握り寿司の味や素材の質を上げる要因になったとされています。
    現在でも、新鮮なネタの美味しさを生かすよう、握り寿司のシャリは温度と湿度を徹底的に管理されます。他にも握るときの硬さが口の中で最も溶けやすくなるよう注意し、一貫の大きさもネタとのバランスを計算して握るなど、多くの工夫が施されています。
    そして、ここで寿司酢は防腐効果のほか、ネタの味をひきしめて米にツヤを与える役割をしています。

  • ふっくらとした煮穴子

    2019/04/25

    こんにちは。『月の木』店主です。

     

    今回は、4〜8月、梅雨の頃に最盛期を迎える

    穴子をご紹介させて下さい。

     

    ふっくらとした煮穴子は大人から子供まで

    とてもファンの多い寿司ネタです。

    6月からは、当店でも、杵築産の新鮮な穴子が出始めます。

     

    新鮮な穴子を、強火でふっくらと煮、煮汁の中で冷ましておきます。

    煮上がった穴子は驚くほどやわらかく、

    すぐに崩れてしまうほどです。

     

    そして、この穴子の煮汁がツメになります。

    穴子を煮た煮汁に、

    その日に仕込んだ穴子の頭を焼いて、

    焼いた頭を入れて約一時間煮ます。

    それを一度濾して、

    細かい身のくずなど余分なものをしっかりと取り除きます。

    これを、弱火で3~4時間とろみが出るまで、煮詰めます。

     

    握る際には、穴子を強火で軽く炙って、

    煮詰めを塗ってお出しします。

     

    ふんわりとした食感で穴子の旨みを

    ダイレクトに感じる事の出来るよう、

    手間を惜しまず愛情を注いでいます。

     

    見ても食しても美味しい、

    香り高い季節の味わいを存分に堪能していただきたいと

    思い、日々、精進して参ります。

     

    肩肘張らずに、身近な人と何度でも訪れたい、

    そう思って頂けるよう、

    ご来店に感謝し、旬のご馳走を心を込めてご提供しています。

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    3月31日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

     

  • ハモが美味しい季節になってきました。

    2019/04/22

    こんにちは。『月の木』店主です。

    4月も後半となり、

    暖かい日が多くなってきました。

    そこで今回は、6月が旬の、

    ハモをご紹介させて下さい。

     

    瀬戸内海、九州などが名産地で、

    盛んに釣り漁、底曳き網漁が行われています。

    当店でも、別府湾の 新鮮なハモをお出ししています。

     

    小骨の多い白身魚で、

    「骨切り」をしてこそ料理が作れます。

    開いて皮を下にして、

    一寸を20~22間隔に切るほどに

    細かく包丁を入れます。

    骨切りをするには、その専用包丁が必要です。

    刃先は「そり」のカーブがなく、

    ほぼ真っ直ぐの形をしています。

    厚みもあるので、その重さで

    切り込みを入れるのが楽に出来るようになっています。

     

    当店では、骨切りしたハモの身を 2~3cm幅に切り離し、

    海水の濃度に近いお湯で湯引きし、

    氷水に落として粗熱を取ります。

    骨切り部分が開き、 花のようになります。

    ですからこれを「ぼたんはも」と呼びます。

     

    そして、お造りの一品として、 お出ししています。

    花のように開いたハモの、

    食感と味わいをかみしめて頂きたいと 思っています。

     

    握りの時は、軽く炙って

    少しの梅肉と醤油をかけてお出しします。

    酢飯とのコラボレーションを楽しんで頂ければと思います。

     

    是非、暖かくなってきて、

    美味しさを増したハモを味わってみて下さい。

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    3月31日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

     

     

  • 貴重なムラサキウニ

    2019/04/18

    こんにちは。『月の木』店主です。

    本日は、貴重な食材となっている、

    ムラサキウニをご紹介させて下さい。

     

    数年前に夏に暑くなりすぎて、

    海水の水温が高く、

    ほとんど捕れない年もありました。

    その為、年々、お店で使える量が減っています。

     

    ウニはモズクなどの海藻類を食べて育つので、

    海藻類の質によって風味が左右されます。

    ウニや、海藻類が育つには、

    適した水温も必要なんです。

     

    さて、当店では、今年も、

    新鮮なムラサキウニを 仕入れる事ができました。

    大分県のウニは夏場が旬です。

    ムラサキウニが5月6月。

    赤ウニが、6月~9月くらいです。

     

    ムラサキウニは柔らかくてクセのない甘味が特徴です。

    アカウニはしっとりした粒が独特の食感となり、

    濃厚な甘さが口の中いっぱいに広がります。

    どちらも甘味があり一度口にすれば忘れられない味になります。

     

    また、うにはビタミンEを豊富に含んでいます。

    ビタミンEには抗酸化作用があり活性化酸素を抑えるため、

    体内の肪酸の酸化を防ぐ働きがあります。

    また、カロテンも含んでおり、

    皮膚や粘膜の細胞を保ってくれます。

     

    ウニは軍艦でお出ししています。

    お口の中いっぱいに、豊かな風味が広がります。

    甘味があり健康にも良い上質なムラサキウニを

    是非、味わって頂きたく思っています。

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    3月31日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

     

  • 初鰹の、今だけの味わいを大切に。

    2019/04/15

    こんにちは。『月の木』店主です。

     

    今回のお勧めは、初鰹です。

     

    かつおの旬は年に2度。

    春から初夏にかけ、

    黒潮にのって太平洋岸を北上するかつおが

    「初鰹」

     

    秋の水温の低下と共に、

    三陸あたりの海から関東以南へ

    南下してくるかつおが

    「戻り鰹」です。

     

    餌をたっぷり食べている「戻り鰹」

    は脂がのっているのに対し、

     

    「初鰹」はさっぱりしているのが特徴で、

    旬の走りの「初鰹」は今も昔も人気の味覚です。

     

    初鰹は脂身がそこまで多くないため、

    しつこくない味わいが楽しめます。

     

    歯ごたえもしっかりあって、食感も楽しめます。

     

    新鮮な状態でこそ美味しく食べることが出来る初鰹は、

    とにかく鮮度が命となっています。

     

    当店の初鰹は鹿児島産です。

     

    鰹が新鮮なうちに藁で一気に焼き上げる

    「藁焼き」という調理法でお出しします。

     

    香ばしい香りと共に、食材の旨みを

    最大限に引き出すことが出来ます。

     

    刺身はニンニク醤油で、

    召し上がって頂いています。

     

    握りは山葵でお出しします。

    お客様が、大丈夫なら握りは

    ニンニク醤油漬けのスライスを

    カツオにのせ一緒に握ります。

     

    四季折々の季節を感じながら、

    季節の味を楽しむのは日本食の醍醐味です。

     

    是非、春を感じながら当店の初鰹を

    味わってみてください!

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    3月31日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

     

  • ロゴ

    旬の時期に味わって欲しい、マコカレイ

    2019/04/11

    こんにちは。『月の木』店主です。

    今回は、大分県日出町の「城下かれい」

    で有名なマコカレイ をご紹介させてください。

     

    仕入れるときは、身体に丸みがあって、

    厚みのあるもの。

    触って弾力のあるものを選んでいます。

    痩せて上から見て丸みのないものは

    脂が少ないのです。

     

    調理する時は、

    海水に近い塩分濃度の塩水に数分つけて

    下味をつけます。

    その後、水気を取ってキッチンペーパーでくるみ、

    さらに吸水シートで包み

    営業時間前のギリギリまで脱水します。

    そうすると、淡いカレイの味に

    適度な塩味と食感がのこり

    美味しくたべれます。

     

    お出しする時は、

    刺身は、ポン酢か醤油。

    握りは、醤油で召し上がって頂きます。

     

    カレイの握りは、火を通した肝を乗せて、お出します。

    カレイの肝乗せ握りです。

    カレイの身はさっぱりとしています。

    肝と一緒に召し上がって頂くと、

    甘みが増してさらに美味しくなります。

     

    また、カレイは、低脂肪・高タンパクで消化が良い魚です。

    ビタミン、ミネラルも豊富に含まれ、

    身肉にはタウリンが多いので動脈硬化の予防、

    血圧の正常化、コレステロール値の低下、

    血糖値の上昇抑制などに効果があるとされます。

     

    旬の時期に食することで、

    食材の旨みと効能を 最大限に取ることができますので、

    是非、この時期に、味わってみてください。

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    3月31日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

     

     

  • 今が旬のアイナメを味わってみて下さい!

    2019/04/08

    こんにちは。『月の木』店主です。

    今回は、白身の魚の代表、

    アイナメをご紹介させて下さい。

     

    アイナメは鮎魚女とか鮎並と書きますが、

    鮎に似てるのではなく

    縄張り意識が強いと言った生態系が 似ているので、

    この漢字が使われています。

     

    面白いのが卵を守る役割はオスの仕事です。

    卵近くのアイナメは茶褐色の身体を

    黄色に変化させて卵を守るのです。

     

    当店のアイナメは、サイズを気にして仕入れています。

    生で食べるには、800グラム以上のものが最適です。

    大きい方が、刺身や握りに向いているのです。

     

    また、活けは死後硬直まえの

    まだ柔らかいものを選んでいます。

    鰓は鮮やかに赤いもの。

    目の澄んだものを選んでいます。

     

    このように、こだわって仕入れたアイナメは、

    刺身の場合はポン酢か醤油、

    握りの場合は醤油で召し上がって頂きます。

     

    握りの場合、身が柔らかく、すし飯との馴染みもいいです。

    また、皮には油が乗っていて、

    淡泊な中にも、旨みを感じる事ができます。

     

    目で楽しみ、香りで楽しみ、舌で楽しみ、

    淡白なクセのない上品な味わいを、

    五感をフルに活用して、召し上がって頂きたいと思っています。

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    3月31日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

  • 今が旬の、蛤のお寿司

    2019/04/04

    こんにちは。月の木『店主』です。

    本日は、今が旬の蛤をご紹介させてください。

    ところで、なぜ、ハマグリという名前がついたのでしょうか。

    栗のような形状からハマグリと呼ばれるようになったとする説と

    小石の形状からとする説があります。

    また、貝殻のかみ合う部分が、

    同じハマグリのものとしか噛みあわないことから

    つくりの漢字で「合う」になったと考えられています。

    このため、結婚式などの祝いの膳では

    夫婦和合のシンボルとして用いられています。

    他にも、貝合わせという平安時代の遊びなどでも

    利用されていました。

    当店では、大分県杵築産の蛤を使用しております。

    普通は、『煮蛤』ですが、当店では、『蛤のさっと煮』です。

    蛤を殻ごと茹でて、貝が開いたらゆで汁から取り出し、

    身を殻からはずし開きます。

    茹でる際は、とにかく火を入れすぎないようにしています。

    この時のゆで汁をベースにして、ザラメと薄口醤油で味を整え、

    蛤を漬け込みます。

    お出しする時は、小皿の上に握り、

    だし汁をかけて、だし汁ごと 食して頂くという、

    少し変わった出し方をしています。

    口に入れたときに、一気に食べずによくかみ締めて

    召し上がっていただきますと、

    はまぐりの得もいえないお味がお口いっぱいに広がります。

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    3月31日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

  • ロゴ

    私の経験もお話させてください。

    2019/04/01

    こんにちは。『月の木』店主です。

    4月にはいり、新しい環境に身をおかれるかたも、

    多いのではと思います。

    そこで今回は、お寿司のこととは違いますが、

    私の経験をお話させて頂ければと思います。

    私は、27歳の時に、様々な理由で自殺を考え、

    死ぬ前にやりたい事を3つして、死のうと思いました。

    その内の1つが山小屋で働くでした。

    1999年に穂高岳山荘で7月~11月までアルバイトをしていた時に、

    ある事がキッカケで

    『死ぬのは何時でも出来るのでとりあえず生きよう』

    と思い直し今があります。

    山小屋は11月後半から4月の頭までがOFFでその時に縁があって、

    2000年の冬は東京青山の『青山すし泉』、

    2002年広尾『すし家』で働き、

    江戸前寿司に触れる事が出来ました。

    1999年~2004年まで穂高岳山荘に勤務後、

    その時に貯めたお金で、お店を出しました。

    このような、紆余曲折の経験があり、今があります。

    『幸福だから笑うわけではない。笑うから幸福なのだ』

    アランの『幸福論』の一節。

    「幸せ」というゴールに達したから笑うのではなく、

    常に笑い続けている状態を「幸せ」と呼びたい。

    それは仕事で言うと、常に変わり続けなければいけない、

    常に挑戦し続けなければいけない事だと思っています。

    アランの言葉を目指して、日々努力したいと思っています。

    また、私が開店する前に、6年間お世話になった

    穂高岳山荘の元支配人、

    宮田八郎さんの遺稿集が出版されました。

    とても魅力のある人でした。

    興味のある方は、是非とも【穂高小屋番 レスキュー日記】も、

    書店でお手に取って頂ければと思います。

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    3月31日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

     

  • 和食としての日本酒と江戸前寿司

    2019/03/28

    まもなく新年度が始まります。週末には桜が満開の場所もあるそうで、お花見に行かれる方もいらっしゃるのではないでしょうか。

    お花見のお供といえば、大人の方はお酒ですね。特にこのところ日本酒人気が海外でも高まりを見せています。昨年の日本酒の輸出総額が、9年連続で過去最高額を記録しました。
    昨年の日本酒の輸出額は約222億円で、10年前に比べると約3倍に増えています。

    東京にある「日本の酒情報館」というところには、外国人観光客の数が3年間で3倍に増えるなど旅行者からも注目を集めています。

    当店では、日本酒は、地酒を冷酒と間酒それぞれ一種類ずつ ご用意しております。
    他店では地酒の種類が多いため、地酒は厳選し、代わりに焼酎は、麦、米ともにすべて大分県産でございます。
    日本酒では「月替わり」として毎月品揃えを変えております。
    詳しくは親方または従業員にお問い合わせください。

    そして、記憶に新しいのは、ユネスコが2013年、「和食」を無形文化遺産に登録したことです。
    和食の食文化が自然を尊重する日本人の心を表現したものであり、伝統的な社会慣習として世代を越えて受け継がれていることが評価されたことによります。

     

    「和食」は、調理技術や素材にこだわり、「旬」を大切にしてきました。まさに「旬」を大切にする和食の代表とも言えるお寿司。


    海産物の豊富な海に囲まれた大分の、地産地消にこだわった江戸前寿司に合う日本酒を選ばれてはいかがでしょうか。

     

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    3月31日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

  • タラコのワサビ漬け

    2019/03/25

    3月も残り一週間、新しい元号がいよいよ発表となりますね。和暦を大切にする日本人として、当店も和の心を伝えるべく、和食の代表である江戸前寿司を受け継いでいけるよう精進してまいります。 

    当店のコース料理で出されるメインの器は、前回ご紹介した織部焼のほかに粉引(こひき)のものもあり、その二種類をカウンターに並べています。
    粉引とは、ベースである器に白い泥土をつけ、その上に透明な釉薬をかけて作られるものです。朝鮮半島から日本に伝わったもので、粉を吹いたように白いことから粉吹(こふき)とも呼ばれます。

    また、当店で使用するその他の器も、大分県の陶芸家、阿南維也さんによる丈夫でデザイン性の高い作品です。
    その中の小鉢に盛られたタラコのワサビ漬けは、ご好評をいただいている一品です。

    コース料理は、お寿司をはじめとして魚が続くので、最初はお野菜をお通しとして出します。
    そしてお造りの後に出すのがタラコのワサビ漬けで、2005年のオープン当初から続くロングセラーです。

    作り方はというと、タラコを、練りワサビで挟んで5日程寝かせ、ワサビの辛味と色をつけます。
    そして、お出しする前に全体を軽く焼いて出すので表面の回りが白っぽくなっております。

    しっかりとワサビの爽快な辛味を感じることができ、日本酒のお好きな方にとってはぴったりの肴です。

    「すし 月の木」オリジナルの手の込んだひとしなを味わいください。

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    3月31日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

     

     

     

  • お寿司を引き立てる器

    2019/03/22

    3月も下旬にさしかかり、日中暖かい日が増えてきました。
    桜が開花し始めたところもあり春めいてきましたね。

    お店のHPをご覧になった方、ご来店くださったお客様の中には、コース料理で出される器に注目された方もいらっしゃるのではないでしょうか。
    今回は当店で使われている器やお店のインテリアについてご紹介します。

    お店に足を運ぶと、まず目につくのが大きなガラス窓の外観。
    入口に飾られている絵は親方が江戸前寿司を握る姿が。こちらは大分県玖珠町(くすまち)出身の画家、国本さんによるオリジナル作品です。

    店内の壁には親方デザインの「月の木」があしらわれた手拭いが掛けられています。

    そして握り寿司に使われているメインの器の一つは、深みのある緑色が印象的な織部焼です。

    白身、赤身、光物の握りをそれぞれ引き立たせる、色と厚みのある長方形の焼き物です。
    織部焼とは、岐阜県の美濃地方で生産される美濃焼の一種です。美濃焼の様式は多様な形、多彩な色で国の伝統工芸品に指定されています。
    桃山時代、千利休の弟子だった武将で茶人の古田織部が、故郷の美濃で作らせたのが始まりで、黒織部、総織部など11種類あり、それぞれ特徴があります。
    最もポピュラーなのは当店の器にも使われている青織部。
    美濃の自然を象徴する青緑色を再現するために、緑色の釉薬(うわぐすり)「緑釉(りょくゆう)」が使われており織部焼のシンボルカラーとなっています。

     

    親方の思いが存分に込められた当店「すし 月の木」で
    味はもちろん目にも楽しい江戸前寿司をご堪能ください。

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    3月23日、24日、31日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

     

     

  • 「月の木」の由来

    2019/03/18

    こんにちは。当店は、江戸前寿司に触れる機会を少しでも多くの人に楽しみながら味わっていただきたいと2005年に「月の木」を出店いたしました。

    そして2009年WAZAWAZA ビル1Fに移転してから、皆様のご愛顧により今年で10年目となり、心より感謝申し上げます。

    ところで、この「月の木」という名前、江戸前寿司らしからぬ店名だなと思われた方もいらっしゃるかもしれません。


    これは、親方の名前には『桂』という漢字が入っており、その漢字の意味からとっています。中国では桂の木が『月に生える木』を指すのです。
    古代中国の伝説で、月に生えているという木のことを月桂と言い、それはとてつもない大きさ・高さになります。そしてこの桂は、切っても切ってもすぐに切り口が元通りになって倒れないという霊木と言われています。このことから大分の食材を使った江戸前寿司へのあくなき挑戦も表しています。

    親方は、愛知、岐阜の店での修業を経て、2000年に東京青山の『青山すし泉』、2002年に広尾『すし家』で働き、本場の江戸前寿司に触れ、現在に至ります。

    当店は大分市駅から、ほど近いこともあり、お客様の中には出張で大分に来られた方もいらっしゃいます。お一人でも気兼ねなくお食事をお楽しみいただけますので、ぜひお越しください。 従業員一同お待ちしております。

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    3月23日、24日、31日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

     

     

  • 今が旬 ~サヨリ~

    2019/03/14

    今日はホワイトデー。女性の方は感謝の気持ちとともにお返しをもらったかもしれませんね。
    前回もお伝えしましたが、当店では追加での注文も承っており、鯛の他にも関サバ、太刀魚、トロなどが人気のネタでございます。
    詳しくは親方もしくは従業員までお問い合わせください。

    今回も今の時期が旬であるサヨリについてご紹介します。
    サヨリは漢字では細魚、針魚とも書き、サンマによく似た細長い魚です。
    下顎が細く針のように鋭く突き出しているのが特徴の体長約40cmの魚です。
    スーパーなどではあまり見かけないので、前回紹介した鯛よりは、なじみのない魚かもしれません。
    魚の通り道に帯状の網を仕掛ける刺し網などで獲り、高級魚のひとつとされています。

    サヨリという名前は、一般的に「沢寄り」に多く集まる魚という意味から名付けられたと言われております。沢とは岸辺のことです。
    サヨリの身は白身なので淡泊ですが、上品な味わいで、特に春頃になると旨みと脂が乗り、生でいただくには最も適した季節を迎えます。
    サヨリの産卵は地域ごとに異なるので、産地によって旬にも影響しますが、
    総じて旬は3~5月と言われています。

    伝統的な江戸前寿司では、薄塩をして酢洗いしてから使います。

    当店でも、まず薄く塩をふり、水分が出てくるまで置きます。
    その後洗い、薄い塩味にしたお酒の入った酢水に数分浸けます。
    最後に水切りしてから骨を抜くという工程を踏んでおります。
    春の光物をお楽しみください。

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    3月23日、24日、31日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

     

     

  • 今が旬~鯛~

    2019/03/11

    暦の上では先週に啓蟄を迎え、冬ごもりをしていた動物たちも地上に出てくる時期です。
    花粉シーズンもこれからしばらく続きそうですね。

    当店はコース料理の提供をおこなっておりますが、追加注文も承っております。
    今回はその中でもよく注文を受ける鯛についてご紹介したいと思います。

    鯛は昔から慶事の際の食卓に上がることが多く、「腐っても鯛」ということわざもあるほど日本人に好まれ、親しみのある魚です。鰤や平目とともに白身の代表的な魚で、脂肪の含有量は赤身魚よりも少ないものが多く、低カロリーでさっぱりとしているのが特徴です。
    鯛の皮には、ビタミンB2が、身にはカリウムが豊富に含まれています。

    鯛には真鯛の他にキダイやクロダイ、アマダイなどがありますが、「~タイ」と呼ばれる魚は200種前後いるとされています。
    以前紹介したカスゴは真鯛の稚魚でしたね。

    江戸前寿司の鯛は、刺身とは異なり、皮をつけたまま握るのが一般的です。
    当店も、皮をつけたままの鯛の身にお湯をさっと掛けて、水で冷やして柔らかくする
    「湯引き」という技法で皮を食べやすくして握っております。
    皮と身の間にある皮ぎしと呼ばれる皮下脂肪が、お湯で温められ口の中で溶けやすくなっております。

    また握りでは主に腹身を使うのに対し、刺身では背中の身を使っておりますので、食感の違いをお楽しみいただけます。

    そして鯛の旬は、産卵期の直前の2~4月とされています。
    5月頃に産卵し、産卵期直前の桜の季節が旬ということで、
    この時期の鯛はその色鮮やかさから「桜鯛」とも呼ばれます。

     

    是非脂の乗った鯛を味わって春を感じてください。

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    3月13日、23日、24日、31日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

  • シャリとガリ

    2019/03/07

    ひな祭りが過ぎようやく寒さも緩み始め、一日ごとに暖かさが増してくるこの頃です。

    日本穀物検定協会が先月27日に発表した2018年産米の食味ランキングで、有名ブランドの新潟県魚沼産コシヒカリが5段階で最高評価の「特A」に復帰しました。前年は特Aが設定されてから初めて2番目の「A」に落ちていたそうです。ななつぼし、ゆめぴりか等新種のコメも出てきていますが、やはりコシヒカリは日本人の口に合う好きな味ということでしょうか。

    先回もお伝えしましたが、当店は大分県産のコシヒカリを使用しております。そして大分県は豊後水道の急流で育った魚の宝庫です。豊かな漁場で脂ののったネタに合うコシヒカリのシャリ、地元の食材が一つになったここ大分でしか味わえない江戸前寿司です。

    そしてお寿司のお供にガリ、こちらはただの付け合わせではなく、生姜に含まれるジンゲロールに殺菌効果があります。シャリに使われる酢にも同様の効果や防腐作用があり、生魚を扱う上での先人たちの知恵を受け継いでいますね。

    コース料理の中では握りの前にお出ししております。

    4月中旬から10月頃までは新生姜の時期なので自家製でございます。それ以外の冬の時期は築地の専門店から取り寄せています。ガリの違いが気になった方は親方にお尋ねください。

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    3月13日、23日、24日、31日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

  • ロゴ

    今が旬~カスゴ~

    2019/03/04

    3月がスタートし、日本では卒業シーズンですね。引っ越しの準備をされる方もいらっしゃるのではないでしょうか。街も新しい季節に向けて動き出しています。

     

    今回は今の時期におススメしたいネタ、「カスゴ」についてご紹介します。

    カスゴとは、「春子」とも書き、真鯛の稚魚で稚鯛(チダイ)のことです。

    稚魚であるためその身は、直径10cm前後ほどと小さく、手のひらほどのサイズしかありません。

    カスゴの旬はその名の通り春の時期。豊後水道の豊富な漁場では、ほぼ一年中稚鯛が獲れるのですが、春に一番多く出回ります。

    淡い色合いが桜の花びらのようであることから、桜鯛という別名で呼ばれることもあります。 

    カスゴは小さくて皮も身も柔らかいので、とても食べやすい魚です。 

    仕込みの方法も様々なことから、親方によって全く異なった仕上がりになります。 

    当店では、以下の手順で丁寧に仕込みを行っております。

     

    1.魚をおろして、皮、身の両面に塩を振る。

    2.20分~30分後に一度洗い流して、塩抜きをする。

    3.皮目の面にサラシの上から、お湯をかける。

    4.氷水に入れて、粗熱がとれたら水切りをする。

    5.数分間酢に浸けてから、骨を抜き取る。

    6.昆布でしめて一日置く。

     

    このように多くの工程を経て、ようやく握りとして提供されます。

     

    昆布でしめたネタはシャリとの相性が良く、江戸前寿司ならではの味わいです。

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    3月6日、13日、23日、24日、31日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

  • 赤酢

    2019/02/28

    現在発売中の「婦人画報 3月号」では、九州7県すし街道の特集の中で、大分県代表として当店「すし 月の木」が取材されています。ぜひチェックしてみてください。

    さて、前回当店のシャリは、塩と赤酢のみで味付けしているとお伝えしましたが、赤酢とはどんなものかご存知ですか。普段見かけることがなく、ご家庭でも使わないのが大半なのではないでしょうか。
    赤シャリという言葉もあり、聞き慣れないかもしれませんが、赤酢は江戸前寿司には欠かせない調味料として、古くから日本で使われてきました。

    お酢の種類は原料別に穀物酢、米酢、りんご酢など沢山ありますが、赤酢は日本酒を醸造する過程で出た酒粕をさらに長期間熟成して作り出した酢です。
    酒粕とは日本酒を作る際に絞って残る部分で、酒粕をさらに長期間貯蔵・熟成させると、酒粕に含まれる糖分やアミノ酸がだんだん茶褐色に変わっていきます。シャリに混ぜるとほんのり赤く染まるところから、その名前がついたと言われています。

    また味はというと、一般的に酢といえば、ツンとした酸っぱいイメージをしますよね。
    赤酢はそうではないまろやかさが特徴なのです。
    さらに、長期熟成された酒粕は旨みが強く、その含有量は、穀物酢の倍以上と言われています。

    江戸前寿司ではもともと、お酢と塩のみでシャリを作るのが一般的でした。
    現在では砂糖を加えた甘めのシャリも普及していますが、当店では江戸前寿司の伝統的な酢と塩のみのシャリの作り方を受け継いでいます。

    そして「ヨコ井」の金将と興兵衛という濃さの異なる2種類の赤酢をブレンドしております。砂糖を使わないので、赤酢のまろやかさと旨みが際立ちます。
    大分県の中でも、最も甘みの強い国東産コシヒカリでシャリを握った江戸前寿司、良き門出のお祝いにも当店をご利用ください。

    来月の定休日は3月6日、13日、23日、24日31日となっております。よろしくお願いいたします。

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    3月6日、13日、23日、24日、31日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

  • 寿司のシャリとは

    2019/02/25

    2月も今週まで、三寒四温を繰り返し着実に春に近づいています。

    前回はネタを引き立たせる山葵についてでしたが、今回はネタと一緒に握るシャリについてです。

    お寿司屋さんでご飯の事をシャリといいますが、この「シャリ」というのは一体なぜこう呼ばれているのでしょうか。
    紐解いてみると、この「シャリ」の語源はサンスクリット語の「sarira(シャリーラ)」という「遺骨」を意味する単語からきています。漢字では「舎利」と書きお釈迦様の骨のことを表す「仏舎利」に由来するものです。
    遺骨を火葬した後の細かく砕けた骨が、米粒に似ているというところから用いられるようになったと言われています。

    また「骨」が「米」となることについて、仏教では、骨は土に帰ると肥やしになり、稲、麦、粟などの穀物として、命をつないでいくことから、穀物は舎利からなるものであり、非常に尊いものだとされるのです。

    そんな語源があったことを想像しながら、大分県産コシヒカリで握られたシャリの一粒一粒を味わってみてもいいかもしれませんね。

    当店のシャリは、塩と赤酢だけで味付けしております。

    次回はその赤酢と味付けについてご紹介したいと思います。

    ちなみに、醤油は親方が関東から取り寄せたもの。九州の醤油は甘いことをご存知の方も多いと思います。ただし、ここ「すし 月の木」は本格的な江戸前寿司が味わえるお店。ぜひ大分県産の海の幸とともにご賞味ください。

     

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    2月27日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分

     

     

     

  • 寿司の名脇役~山葵~

    2019/02/21

    2月も下旬に差し掛かり、日中は日差しが暖かくなってきたものの、朝晩冷え込む日が続いています。空気も乾燥していますので、体調にお気をつけください。

    当店は、大分市で本格江戸前寿司を味わえるお店として2005年にオープンし、wazawazaビル1階に移転して10年目になります。毎朝親方が大分公設地方卸売市場から仕入れた新鮮な魚を提供しております。

    今回はそれらのネタを引き立たせるお寿司の名脇役、山葵(わさび)についてご紹介します。
    辛くて香りの強い山葵は、日本原産の香辛料であり、古くから日本人に好まれてきました。 
    山葵には殺菌作用のある成分が含まれており、生魚の菌を殺菌し、生臭さを抑えることもできます。

    山葵は美味しさを保つための必要な要素にもなっています。

    唐辛子を好む外国人の方たちでも山葵の鼻に来るツンとした辛みはどうしてもダメだと聞くことがあります。この魅力は日本人にしかわからないのでしょうか。
    ただし、最近では日本食ブームに伴い、海外でも受け入れられるようになり、Wasabiとして世界中に広がっているようです。

    当店の山葵は静岡県産のものを使用しております。
    親方が山葵栽培発祥の地と言われる静岡市有東木(うとうぎ)の山葵農園から直接仕入れています。

    淡泊なネタには少なめに、濃厚なネタには多めに、ネタによって量を調節し、
    魚本来の風味を生かし、旨味を損なわず仕上げております。
    単に辛いという刺激だけでなく、ぜひ香り豊かな山葵の味もお楽しみください。

    もちろん辛みが苦手な方もいらっしゃると思います。
    その際は遠慮なくお申し付けくださいませ。

     

    ■すし 月の木

       〒870-0035 大分県大分市中央町3-5-16 wazawaza 103

        TEL: 097-532-1738

    ■営業時間

    【月~土曜日】18:00~23:00

    【日・祝日】 18:00~22:00

     ※30分前ラストオーダー

    【定休日】  不定休

    2月27日

    ■アクセス

    大分駅徒歩10分